追記（2021/02/10）
2021/02/10 時点で、Visual Studio For Mac でもrollForwardを認識するようになっています。
global.json とは
プロジェクトの.NET Core バージョンを指定するための仕組みversionには完全なバージョン番号しか指定できず、3.1.*のようなワイルドカードは不可能。
ワイルドカードが指定できない代わりに、rollForwardが用意されている。
3.1.*を実現するためには以下のように設定する。
global.json
{
"sdk": {
"version": "3.1.102",
"rollForward": "latestFeature"
}
}だがしかし、Visual Studio For Mac は別だ。
Developer Community でのやりとりを見ると、どうも Visual Studio For Mac ではrollForwadが機能しない。
上記のような設定が行われていても、3.1.102しか使用を認めてくれない。
結論
Visual Studio For Mac を使う場合は指定されたバージョンの SDK を入れましょう。